De pan van Pien

Afgelopen zaterdag was het weer tijd voor de kookclub. Dit keer mocht ik duo-koken met Merel. Waarom alleen koken, als met z’n tweeën veel gezelliger is? Een paar maanden geleden maakten we een opzet voor een menu (wat tussentijds nog wat gewijzigd is), zaterdagochtend gingen we naar de markt en kochten heerlijke verse producten. ‘s Middags samen de keuken in en alles ging vanzelfsprekend. Een echt team dus! We maakten zeven gangen en besloten dat het handig was dat steeds één iemand de chef was en de andere de sous-chef. Zo had er iemand de leiding, wat wel zo handig is. De laatste gang maakten we samen.

In de collage zijn de eerste twee gangen te zien, als amuse een oester met zeewiersalade, zalmeitjes en limoen, een frisse combinatie van smaken. Daarna een coquille in een saus van safraan, sinaasappel, tijm en pastis. Bij deze gangen was Merel chef. Bij onderstaand gerecht was ik dat, hieronder mijn recept.

Ingrediënten (voor 4 personen)
4 stukjes dorade filet (of andere witvis)
1 courgette
4 eidooiers
100 ml witte wijn (droog)
1 theelepel suiker
1 theelepel zout
wat geraspte truffel
olijfolie

Bereiding
Zorg dat alle graatjes uit de vis zijn. Breng op smaak met peper en zout. Rasp met de mandoline de courgette in dunne lange slierten (spaghetti). Als je geen mandoline hebt, kan je ook met de kaasschaaf of gewone rasp mooie linten maken. Blancheer (1 minuut in kokend water, daarna in ijswater) de courgette en leg mooi in een nestje op een diep bord.

Maak de sabayon door 4 eidooiers met de wijn, zout en suiker goed te mengen. Verwarm al roerend met een garde, au bain marie. Zorg dat je de saus goed luchtig klopt. Rasp als laatst wat truffel over de sabayon.

Bak nu de vis. Verwarm in een koekenpan wat olijfolie en bak de vis eerst op de huid, ongeveer 3 minuten. Daarna nog even op de andere kant (ongeveer 1 minuut). Leg de dorade op de courgette en serveer met de truffelsabayon.

Tip! Je kan de sabayon ook zonder truffel gebruiken, dan heb je een heerlijke witte wijn sabayon.